Oldwig Hauer

Die Schweiz ist nicht nur ein Land der Berge, sondern auch der über 1.500 Seen, von denen viele fischreich sind. Trotz ihrer Lage im Landesinneren bietet die Schweizer Küche fantastische Fischgerichte, von einfacher gebackener Forelle bis hin zum exquisiten Genferseefisch.
Zu den begehrtesten Arten zählen Seeforelle, Felchen, Saibling und Aal. Der Genferseefisch, ein Süßwasserfisch, der nur im Genfersee vorkommt, ist besonders berühmt. Sein zartes Fleisch hat einen leicht nussigen Nachgeschmack. Einst wurde er sogar dem europäischen Adel serviert.
Traditionell wird er in Folie mit Kräutern gebacken oder in Butter und Zitrone gebraten. Ein beliebtes Gericht in Genf sind „Filets de perches“ – panierte Barschfilets mit Kartoffeln und Zitronensauce. Die Schweizer Fischer halten sich strikt an Fangquoten und Saison. So ist das Fischen auf Genfersee beispielsweise nur von Dezember bis Februar erlaubt. Dies trägt zum Erhalt des Ökosystems und der hohen Produktqualität bei. Die besten Orte zum Probieren sind Restaurants am Seeufer. In Lausanne gibt es das Le Deck, in Luzern das Wirtshaus Galliker und in Zürich die Fischerstube. Viele dieser Restaurants beziehen ihren Fisch morgens direkt von den lokalen Fischern und bereiten ihn noch am selben Tag zu.

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Der Zürcher Geschnetzeltes wirkt unscheinbar, ist aber in Wahrheit ein kulinarisches Meisterwerk. Zarte Kalbsscheiben in cremiger Sauce mit Pilzen und Zucchini, serviert mit Rösti, sind ein Klassiker der Zentralschweiz.
Das Rezept stammt aus dem 19. Jahrhundert, als der Handel in Zürich florierte. Köche suchten nach einer Möglichkeit, zartes Fleisch schnell und kostengünstig zuzubereiten. So entstand das Gericht, das heute ein Aushängeschild der Zürcher Küche ist.
Entscheidend ist die Fleischqualität. Verwendet wird Kalbsfilet, in Streifen geschnitten. Das Fleisch wird nur 1–2 Minuten in Butter angebraten, um es saftig zu halten. Anschließend werden Steinpilze, Zwiebeln, Sahne und ein Schuss Weißwein hinzugefügt.
Die Sauce sollte leicht, aber dennoch reichhaltig sein. Manche Köche geben einen Tropfen Zitronensaft oder Senf hinzu, um den Fettgehalt auszugleichen. Traditionalisten bestehen jedoch auf Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss.

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Schweizer Schokolade ist mehr als nur eine süße Leckerei; sie ist das Ergebnis zweier Jahrhunderte Handwerkskunst, Innovation und Leidenschaft für Qualität. Obwohl Kakaobohnen nicht in der Schweiz wachsen, wurden hier Techniken wie das Conchieren (ein aufwendiger Mahlprozess) entwickelt, die Schweizer Schokolade zur zartesten der Welt machen.
Alles begann im 19. Jahrhundert. 1819 eröffnete François-Louis Conche die erste Schokoladenfabrik in Vevey. Und 1875 erfand Daniel Peter, ein Nachbar von Nestlé, die Milchschokolade, indem er Kakao mit Kondensmilch vermischte. Dies revolutionierte die Süßwarenindustrie.
Heute ist die Schweiz die Heimat von Legenden wie Lindt, Toblerone, Sprüngli und Frey. Doch neben diesen Giganten gibt es im Land unzählige kleine Manufakturen – Chocolatiers –, die Schokolade in Handarbeit aus regionalen Zutaten herstellen: Lavendel, Walliser Aprikosen, Williamsbirnen und sogar Schweizer Salz.

Einer der besten Orte für eine Schokoladenverkostung ist das Schokoladenmuseum in Vevey (Alimentarium). Dort wird nicht nur die Geschichte der Schokolade erzählt, sondern man kann auch frisch zubereitete Schokolade mit Blick auf den Genfersee probieren. Und in Zürich ist die Confiserie Sprüngli, ein 1836 gegründetes Café, einen Besuch wert.
Die Schweizer konsumieren durchschnittlich 10 kg Schokolade pro Kopf und Jahr – einer der höchsten Werte weltweit. Sie essen sie jedoch nicht als Dessert, sondern als Snack, als Teil ihrer Ernährung. Am häufigsten wird sie als Tafel mit Mandeln oder Haselnüssen serviert.

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Wenn Fondue der Mittelpunkt jeder Feier ist, dann ist Raclette der Inbegriff von Gemütlichkeit. Dieses Gericht, das aus dem Kanton Wallis stammt, wurde ursprünglich von Berghirten zubereitet: Sie erhitzten ein Stück Käse über dem Feuer und schabten den geschmolzenen Teil dann über Kartoffeln und Essiggurken. Das Wort „Raclette“ kommt vom französischen „racler“, was „schaben“ bedeutet. Modernes Raclette ist mehr als nur Käse – es ist ein Ritual. Eine elektrische oder mit Alkohol betriebene Kochplatte steht in der Mitte des Tisches und erhitzt die beiden Hälften eines Käselaibs. Sobald die obere Schicht schmilzt, wird sie über einen Teller mit gekochten Kartoffeln, Essiggurken, Zwiebeln, Schinken und sogar Obst geschabt. Der ideale Käse für Raclette ist Raclette du Valais AOP mit seinem reichhaltigen, cremigen, nussigen Geschmack und seiner dezenten Säure. Er wird ausschließlich aus der Milch von Alpenkühen hergestellt, die in Höhenlagen über 1.000 Metern grasen. Nur dieser Käse schmilzt perfekt und gibt kein Öl ab. Raclette zu servieren ist Geschmackssache. Jeder Gast entscheidet selbst, wie viel Käse er möchte, womit er ihn kombiniert und wie schnell er ihn isst. Das sorgt für ein besonders ungezwungenes und entspanntes Abendessen.

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Fondue ist mehr als nur geschmolzener Käse im Topf. Für die Schweizer ist es ein kulturelles Symbol, das Familie und Freunde um einen gemeinsamen Topf zusammenbringt. Ursprünglich entstand das Gericht, um in den Wintermonaten, wenn es kein frisches Obst und Gemüse gab, alten Käse und Brot aufzubrauchen. Heute ist Fondue ein Symbol des Nationalstolzes und eine der Hauptattraktionen des Landes. Traditionelles Schweizer Fondue wird mit einer Käsemischung zubereitet: typischerweise Gruyère und Emmentaler, manchmal ergänzt durch Vacherin oder Appenzeller. Jeder Kanton hat sein eigenes Rezept: Neuchâtel verwendet mehr Knoblauch, Freiburg ausschließlich Käse von Kühen, die auf den Alpenweiden grasen, und das Wallis fügt Weißwein mit einem Hauch von Mandel hinzu. Die Zubereitung beginnt mit dem Reiben des Käses und dem langsamen Schmelzen in einem Topf bei schwacher Hitze. Der Wein wird nach und nach hinzugegeben, um ein Gerinnen der Mischung zu verhindern. Die wichtigsten Zutaten sind Knoblauch, Speisestärke (zum Andicken), etwas Zitronensaft und eine Prise Muskatnuss. Die Zubereitung erfordert Geduld und Respekt vor dem Prozess.
Das Servieren ist ein Ritual für sich. Serviert wird eine Platte aus Kastanienholz mit einem Topf in der Mitte, umgeben von Brotwürfeln eines dicken Baguettes. Das Brot sollte etwas angetrocknet sein, damit es im Käse nicht zerfällt. In manchen Regionen werden Kartoffelstücke, Essiggurken oder sogar Äpfel hinzugefügt.
Am Fonduetisch gelten strenge Benimmregeln. Fällt Brot von der Gabel in den Topf, ist es üblich, allen Champagner anzubieten oder den Nachbarn zu küssen. Das ist kein Scherz – solche Traditionen stärken den Zusammenhalt und schaffen eine vertrauensvolle Atmosphäre.
In der Schweiz wird Fondue meist zu Hause zubereitet, doch die besten Restaurants bewahren sorgsam alte Rezepte. In Montreux empfiehlt sich das Le Deck mit Blick auf den Genfersee, und in Zürich der Zeughauskeller, wo Fondue in einem historischen Gebäude aus dem 15. Jahrhundert serviert wird.

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