Der Zürcher Geschnetzeltes wirkt unscheinbar, ist aber in Wahrheit ein kulinarisches Meisterwerk. Zarte Kalbsscheiben in cremiger Sauce mit Pilzen und Zucchini, serviert mit Rösti, sind ein Klassiker der Zentralschweiz.
Das Rezept stammt aus dem 19. Jahrhundert, als der Handel in Zürich florierte. Köche suchten nach einer Möglichkeit, zartes Fleisch schnell und kostengünstig zuzubereiten. So entstand das Gericht, das heute ein Aushängeschild der Zürcher Küche ist.
Entscheidend ist die Fleischqualität. Verwendet wird Kalbsfilet, in Streifen geschnitten. Das Fleisch wird nur 1–2 Minuten in Butter angebraten, um es saftig zu halten. Anschließend werden Steinpilze, Zwiebeln, Sahne und ein Schuss Weißwein hinzugefügt.
Die Sauce sollte leicht, aber dennoch reichhaltig sein. Manche Köche geben einen Tropfen Zitronensaft oder Senf hinzu, um den Fettgehalt auszugleichen. Traditionalisten bestehen jedoch auf Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss.
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