Fondue ist mehr als nur geschmolzener Käse im Topf. Für die Schweizer ist es ein kulturelles Symbol, das Familie und Freunde um einen gemeinsamen Topf zusammenbringt. Ursprünglich entstand das Gericht, um in den Wintermonaten, wenn es kein frisches Obst und Gemüse gab, alten Käse und Brot aufzubrauchen. Heute ist Fondue ein Symbol des Nationalstolzes und eine der Hauptattraktionen des Landes. Traditionelles Schweizer Fondue wird mit einer Käsemischung zubereitet: typischerweise Gruyère und Emmentaler, manchmal ergänzt durch Vacherin oder Appenzeller. Jeder Kanton hat sein eigenes Rezept: Neuchâtel verwendet mehr Knoblauch, Freiburg ausschließlich Käse von Kühen, die auf den Alpenweiden grasen, und das Wallis fügt Weißwein mit einem Hauch von Mandel hinzu. Die Zubereitung beginnt mit dem Reiben des Käses und dem langsamen Schmelzen in einem Topf bei schwacher Hitze. Der Wein wird nach und nach hinzugegeben, um ein Gerinnen der Mischung zu verhindern. Die wichtigsten Zutaten sind Knoblauch, Speisestärke (zum Andicken), etwas Zitronensaft und eine Prise Muskatnuss. Die Zubereitung erfordert Geduld und Respekt vor dem Prozess.
Das Servieren ist ein Ritual für sich. Serviert wird eine Platte aus Kastanienholz mit einem Topf in der Mitte, umgeben von Brotwürfeln eines dicken Baguettes. Das Brot sollte etwas angetrocknet sein, damit es im Käse nicht zerfällt. In manchen Regionen werden Kartoffelstücke, Essiggurken oder sogar Äpfel hinzugefügt.
Am Fonduetisch gelten strenge Benimmregeln. Fällt Brot von der Gabel in den Topf, ist es üblich, allen Champagner anzubieten oder den Nachbarn zu küssen. Das ist kein Scherz – solche Traditionen stärken den Zusammenhalt und schaffen eine vertrauensvolle Atmosphäre.
In der Schweiz wird Fondue meist zu Hause zubereitet, doch die besten Restaurants bewahren sorgsam alte Rezepte. In Montreux empfiehlt sich das Le Deck mit Blick auf den Genfersee, und in Zürich der Zeughauskeller, wo Fondue in einem historischen Gebäude aus dem 15. Jahrhundert serviert wird.
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